Cuisine saine : quels matériaux choisir ?

Casseroles en inox de la marque Cristel, fabricant français et entreprise du patrimoine vivant.

On trouve beaucoup de composés potentiellement dangereux pour notre santé dans notre cuisine : perturbateurs endocriniens, substances cancérogènes, molécules toxiques, nanoparticules… Une migration vers nos aliments qui est facilitée par la chaleur et les matières grasses.
Sont principalement concernés :

  • le plastique et le silicone,
  • les revêtements anti-adhésifs (type teflon et céramique),
  • l’aluminium,
  • les conserves en aluminium.

On trouve ces matériaux dans nos casseroles, ustensiles de cuisine, ustensiles à pâtisserie, planches à découper, vaisselle pour bébé, boites et films de conservation, mixeurs, bouilloire… mais aussi dans nos emballages (bouteilles d’eau, conserves, emballages cartonnés…).

Enfin, malgré que l’on trouve de plus en plus de revêtement anti-adhésifs sans PFOA, leur composition reste problématique notamment parce qu’il est conseillé de les jeter lorsqu’ils sont rayés. Et en ce qui concerne l’environnement, leur fabrication requiert de nombreux procédés chimiques et est même au cœur d’un scandale sanitaire aux Pays-Bas, sans parler de leur non-recyclabilité et de leur une courte durée de vie.

Alors quels matériaux choisir ?
La liste des matériaux sains est en fait assez simple, on privilégie :

  • l’inox
  • la fonte naturelle
  • le fer blanc
  • le verre
  • le cuivre
  • la terre cuite

Je vais exposer de manière simple les avantages et les inconvénients de chaque matériau (sauf la terre cuite et le cuivre qui sont assez particuliers).

L’inox

Avantages Inconvénients
Convient à tous les types de cuisson Difficile de cuire des préparations à base d’œufs (crêpes, omelette)
Facile d’entretien et hygiénique Même s’il résiste au lave-vaisselle, cela reste plutôt déconseillé
Quasi-increvable et recyclable Assez couteux
Possibilité de trouver de petites manufactures européennes
Casserole Demeyere en inox, fabrication belge.

La fonte naturelle

Avantages Inconvénients
Convient à tous les types de cuissons Lavage à la main
Convient à tous les types d’aliments Très lourd
Se bonifie avec le temps Couteux
Quasi-increvable et recyclable
Possibilité de trouver de petites manufactures européennes (Chasseur, Le Creuset, Skeppshult, Staub)
Cocotte en fonte de la marque suédoise Skeppshult.

Le fer blanc

Avantages Inconvénients
Convient très bien pour les saisies et les préparations à base d’œufs Craint l’eau, donc surtout pas de lave-vaisselle et séchage obligatoire après lavage
Se bonifie avec le temps
Bon marché
Possibilité de trouver de petites manufactures européennes (De Buyer, Gobel, Mirontaine)
Poêle en fer blanc De Buyer, fabrication française.

Le verre

Avantages Inconvénients
Multifonction : on trouve des références qui vont aussi bien au four qu’au congélateur Fragile
Particulièrement adapté à la conservation des aliments
Bon marché
Possibilité de trouver de petites manufactures européennes (Le Parfait, Weck)

Les matériaux à privilégier pour les ustensiles
Question ustensiles, on privilégie :

  • du bois bois issu de forêts éco-gérées et n’ayant pas reçu de traitement pétrochimique (huile de parafine, huile minérale, colle synthétique…),
  • de l’inox,
  • le fer blanc,
  • du verre
  • du coton bio,
  • du lin,
  • du liège.

On pourrait également citer la céramique et la porcelaine, mais on peut retrouver des matières toxiques dans leur composition en plus d’être difficilement recyclables.

Exemples d’ustensiles :

  • en bois : spatule, rouleau à pâtisserie, louche, planche à découper,
  • en inox : couteaux, fouet, pichet doseur, bols mélangeur, ustensiles à pâtisserie
  • en fer blanc : moules à pâtisserie, cake, tarte,
  • en verre : verre et pichet doseur
  • en coton bio et/ou lin : linge de cuisine,
  • en liège : sous-verre, sous-plat.

Quelques artisans et boutiques :

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Et pour la conservation ?
A la place du papier d’aluminium et du film étirable, il y a plusieurs solutions :

  • la boite en verre pour les restes et les aliments frais ou surgelés
  • le tissu ciré à la cire d’abeille pour recouvrir les plats,
  • le bocal en verre pour la conservation des aliments secs,
  • la boite en inox ou en verre pour le lunch au bureau ou les pique-niques.

Bibliographie

  • Opération détox dans ma cuisine – Romain Morlot

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